罾蹦鲤鱼的天津故事

正宗鲤鱼的每一片鱼鳞都只是被吹成小碗状，淋在鱼鳞上的汤汁发出咝咝的响声，这是必须的是天津菜的最大特色鱼鳞可以炒成小碗，关键在于选鱼从市场上买来的鱼一定不是死鱼炸死鱼的鱼鳞比较硬，不脆第二，不能用抓到的鱼，因为抓到的鱼在搓的过程中会损伤鱼鳞，油炸后鱼鳞会脱落只有那种沿着渔网捕捞的活鱼这就是天津厨师做这道菜的高明之处

天津的跳鲤鱼和山东的糖醋鲤鱼的区别在于，跳鲤鱼是躺在盘子上，而不是站在盘子上，头和尾巴都是翘着的所以在处理鱼的时候，两边的肋骨要顺着鱼的脊骨断，脊骨要用刀断两三次还有一个重点是尾骨和尾鳍连接的地方要斜着切如果这把剪刀处理不好，炸鱼只能是尾鳍弯曲，但整条鱼的尾巴还是直的，没有弯曲菜肴的形状消失了所以你在一些饭店吃饭的时候，看到这条跳鲤鱼的尾巴是直的，肯定是师傅没有把剪刀处理好

制片人:桃金娘

视频拍摄和剪辑制作:张彤

金吉艺天津工作室